Các chất gây dị ứng trong thực phẩm được kiểm soát thế nào?

1. Cẩn trọng với các chất gây hại trong thực phẩm

1.1. Các chất gây dị ứng trong thực phẩm

Dị ứng thực phẩm là phản ứng dị ứng của cơ thể xảy ra khi cơ thể tiếp nhận những protein đặc biệt thông qua đường ăn uống. Đây là 1 loại phản ứng của hệ miễn dịch khi các protein đặc biệt gây ra các phản ứng dị ứng của cơ thể. Tình trạng dị ứng với thành phần protein trong thức ăn có thể là cấp tính hoặc mãn tính.

Theo nghiên cứu, các chất gây dị ứng trong thực phẩm thường là chứa các protein có nguồn gốc từ động vật và thực vật. Đặc điểm của loại protein này là bền với nhiệt vì vậy chúng vẫn giữ được cấu trúc ban đầu kể cả khi thức ăn đã được chế biến ở nhiệt độ cao. Một đặc điểm khác của loại protein gây dị ứng thức ăn này đó là không bị phân hủy bởi men tiêu hóa và axit trong dạ dày.

cac-chat-gay-di-ung-trong-thuc-pham — Biểu hiện nhẹ của dị ứng thức ăn

Danh sách các chất gây dị ứng trong thực phẩm

Theo Nghị định số 43/2017/NĐ-CP về nhãn hàng hóa và TCVN 7087:2013 về ghi nhãn thực phẩm bao gói sẵn, đây là danh mục 14 chất gây dị ứng trong thực phẩm được quy định phải ghi trên nhãn sản phẩm.

Cần tây: Gồm thân, rễ, cây, lá, hạt; Có trong sản phẩm cần tây muối, súp, salad…
Ngũ cốc chứa gluten: Lúa mì, lúa mạch, yến mạch; Có trong bột mì, bột yến mạch, bánh, và các sản phẩm thịt, mì ống hoặc nước xốt, súp và thực phẩm chiên bị dính bột.
Các loài giáp xác: Tôm, cua; Có trong mắm tôm, cà ri và các món kiểu Châu Á.
Trứng: Có trong các loại bánh, mayonnaise, nước xốt, nui, mì sợi.
Cá: Có trong nước mắm, pizza, salad
Lupin: Hương lupin, hạt; Có trong bánh mì, mì nui.
Sữa: Có trong bơ, phô mai, bột sữa, kem, bột sữa, yogurt, nước xốt.
Nhuyễn thể 2 mảnh vỏ (Thân mềm 2 mảnh vỏ): Trai, ốc; Có trong xốt hào…
Quả hạch: Hạnh nhân, hạt điều, quả phỉ; Có trong bánh mì, bánh quy, bánh hạnh nhân, món tráng miệng, dầu, xốt…
Mù tạt: Dạng lỏng, dạng bột, hạt; Có trong bánh mì, cà ri, salad, nước xốt, sản phẩm thịt.
Đậu phộng: Trong bánh, món tráng miệng, dầu, bột đậu phộng…
Vừng/Mè: Có trong bánh mì, salad, dầu mè.
Đậu nành: Đậu phụ, tương, nước tương, kem, sản phẩm thịt, xốt, thức ăn chay.
Sulphur dioxide (SO2): Sử dụng cho sấy khô trái cây nho, mận, hoặc dùng trong các sản phẩm thịt, nước ngọt, rượu bia.

Tác hại của các chất gây dị ứng trong thực phẩm

Chỉ với một lượng nhỏ các chất gây dị ứng trong thực phẩm cũng có thể gây ra các dấu hiệu và triệu chứng như phát ban, nổi mề đay, rối loạn tiêu hóa hoặc sưng đường hô hấp.

Thông thường, các triệu chứng dị ứng thức ăn thường xuất hiện trong vòng vài phút đến 2 giờ sau khi ăn các loại thức ăn có các chất gây dị ứng trong thực phẩm. Dưới đây là một số phản ứng phổ biến với các chất gây dị ứng trong thực phẩm:

Nổi mề đay, ngứa ngáy và ngứa trong miệng.
Choáng váng, chóng mặt, ngất xỉu.
Nghẹt mũi, khó thở, thở khò khè.
Đau bụng, tiêu chảy và buồn nôn.
Sưng vùng môi, mặt, lưỡi, cổ họng và các bộ phận khác trên cơ thể.
Sốc phản vệ với các triệu chứng như khó thở, mạch đập nhanh, tụt huyết áp, chóng mặt, mất ý thức… Nếu tình trạng này không được cấp cứu kịp thời sẽ có nguy cơ tử vong.

1.2. Các chất gây ung thư trong thực phẩm

Theo các nghiên cứu, người ta nhận thấy rằng yếu tố dinh dưỡng chiếm khoảng 35% nguyên nhân gây ung thư. Có rất nhiều bệnh ung thư có liên quan đến yếu tố dinh dưỡng như: Ung thư dạ dày, ung thư gan, ung thư thực quản, ung thư đại tràng, ung thư vú, ung thư nội tiết,…

Danh sách các chất gây ung thư trong thực phẩm

Thực phẩm hàng ngày có thể trở thành tác nhân gây ra ung thư do các thành phần dưới đây:

Nitrosamine: Nitrit và nitrat thường có trong các loại dưa cà muối bị hỏng, các thực phẩm chế biến sẵn, chất bảo quản thịt cá,… Tiêu thụ nhiều các loại thực phẩm này sẽ có nguy cơ cao mắc ung thư dạ dày, ung thư thực quản.
Aflatoxin: Nấm mốc Aspergillus flavus chính là tác nhân sinh ra độc tố aflatoxin, tìm thấy trong lạc mốc, ngũ cốc bị mốc,…. Chất này sẽ trở thành tác nhân gây ra ung thư gan.
Các chất phụ gia và chất gây nhiễm trong thực phẩm: Sử dụng 1 số phẩm nhuộm thực phẩm như paradimethyl amino benzene để nhuộm bơ vàng có thể gây ung thư gan. Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng việc dùng phẩm màu công nghiệp trong chế biến đồ ăn cũng góp phần gây ra các bệnh ung thư. Ngoài ra, các thực phẩm có nồng độ dư lượng thuốc bảo vệ thực vật cao cũng sẽ làm tăng nguy cơ mắc ung thư.

Các loại thực phẩm có khả năng gây ung thư

Dưới đây 4 loại thực phẩm dễ gây ung thư mà bạn cần tránh:

Thực phẩm hun/xông khói: Chứa các chất bảo quản Nitrat và nitrit để ngăn ngừa thực phẩm bị hư hỏng, tạo màu sắc cho thịt. Khi nấu chín, các chất này biến đổi thành hợp chất N-nitroso, là chất gây ung thư.
Thực phẩm ướp muối gây ung thư dạ dày: Các loại thực phẩm ngâm thường có sự biến đổi Nitrat thành Nitrit, kết hợp với các acid amin trong thực phẩm hàng ngày chuyển thành nitrosamin – một chất có khả năng gây ung thư.
Trái cây và rau củ không sạch (còn chất bảo vệ thực vật): Các loại rau củ quả không được trồng theo phương pháp hữu cơ thường tồn dư nhiều chất bảo vệ thực vật, tăng nguy cơ bị ung thư.
Thực phẩm chiên có thể gây ung thư ruột: Chế biến các loại thực phẩm ở nhiệt độ cao hơn 120 độ như chiên, rán với dầu ăn (dầu thực vật), dầu ăn sẽ sản sinh ra acrylamide, có thể gây bệnh ung thư. Đã có những nghiên cứu chỉ ra việc sử dụng dầu chiên lại nhiều lần làm tăng mức độ di căn cao hơn gấp hàng nghìn lần so với dầu sử dụng 1 lần.

2. Kiểm soát các chất gây dị ứng trong thực phẩm

Các sản phẩm bị in sai nhãn hoặc không thông báo thành phần chứa các chất gây dị ứng trong thực phẩm có thể gây tử vong đối với những trường hợp bị dị ứng nghiêm trọng. Các nhà sản xuất thực phẩm và đồ uống cần ngăn chặn việc dán nhãn sai sản phẩm và hạn chế sự ô nhiễm chéo các chất gây dị ứng từ các sản phẩm khác.

Vậy làm sao để các nhà sản xuất xác định và kiểm soát hiệu quả các chất gây dị ứng trong thực phẩm? Các phương pháp kiểm nghiệm được sử dụng hiện nay là HPLC, LC-MS/MS, ELISA. Trong đó, ELISA là phương pháp phổ biến nhất được sử dụng trong các quy trình kiểm nghiệm thực phẩm. Dưới đây là một số ứng dụng trong quy trình kiểm soát chất gây dị ứng của các bộ test protein theo phương pháp ELISA.

Kit test nhanh INSTANT SWAB TOTAL PROTEIN: Hỗ trợ cho việc giám sát vệ sinh bề mặt dây chuyền sản xuất, kiểm tra sàng lọc nhanh protein trên bề mặt. Nếu trên bề mặt không có protein thì cũng không chứa các chất gây dị ứng trong thực phẩm.

Instant-Swab-Total-Protein — Kiểm tra sàng lọc nhanh các chất gây dị ứng trong thực phẩm

Kit test nhanh RAPID TEST EASY: Kiểm tra định tính các chất gây dị ứng trong thực phẩm với mẫu quét bề mặt và nước rửa dây chuyền sản xuất.

Kit test nhanh RAPID TEST PROII: Test định tính các chất gây dị ứng trong thực phẩm với đa dạng mẫu: Mẫu thực phẩm đã/chưa qua chế biến, mẫu quét bề mặt và nước rửa dây chuyền.

Kit test ELISA KIT II: Định lượng các protein gây dị ứng và xác định hàm lượng protein dị ứng dựa vào kỹ thuật miễn dịch gắn enzym – ELISA với độ nhạy cực cao, phát hiện nồng độ ở mức thấp trên 1 phần triệu (ppm).

Ngoài ra, Yamaguchi còn cung cấp bộ kit test nhanh vệ sinh an toàn thực phẩm FT05 bao gồm nhiều loại test – kit khác nhau, kiểm tra nhanh các chất gây hại cho sức khỏe và có khả năng gây ung thư như: Nitrit, Nitrat, dư lượng thuốc trừ sâu rau quả, hàn the, dầu mỡ ôi khét, phẩm màu…

Yamaguchi là doanh nghiệp hàng đầu tại Việt nam trong lĩnh vực cung cấp test nhanh cho thực phẩm. Các sản phẩm kit test thực phẩm của chúng tôi đều đã được cấp phép và có chứng nhận đã qua kiểm định. Khách hàng có thể yên tâm 100% khi sử dụng các loại test kiểm tra các chất gây dị ứng trong thực phẩm. Liên hệ với chúng tôi nếu bạn có thắc mắc về sản phẩm để được hỗ trợ thêm thông tin chi tiết.